Artikel

Di tengah-tengah kontroversi program Makan Bergizi Gratis (MBG), isu
keragaman pangan lokal sejenak terlupakan. Padahal, jika diberdayakan
secara maksimal aneka pangan lokal mampu berkontribusi untuk program
unggulan pemerintah tersebut. Ini kata Chef Tamtam, seorang koki Gen Z
yang jagoan mengolah resep pangan lokal nan sehat. Berikut
perbincangannya dengan Kultural Indonesia.

K: Apa sih kesibukan Anda belakangan ini?

CT: Kebetulan saya baru kembali lagi membuat konten reguler yang berisikan
olahan resep. Sekitar 4-5 bulan yang lalu saya sempat hiatus karena
melakukan perjalanan ke Lombok, Bali, Aceh, Taiwan, Hong Kong,
Yogyakarta, dan Jawa Tengah. Perjalanan ini untuk kebutuhan riset pribadi,
tentu.

K: Ada ‘temuan-temuan’ baru apa dari dapur kreasi Anda, saya barusan
lihat olahan pisang yang dimodifikasi lalu diberi bumbu sambal merah.
Menarik sekali! Ceritakan lebih banyak dong soal modifikasi pangan
lokal yang mudah diaplikasi untuk sehari-hari.

CT: Ada banyak yang saya temui dari hasil perjalanan yang lalu. Salah satu
alasan saya ke Taiwan juga untuk mempelajari budaya pangan masyarakat
pribumi Taiwan, nenek moyang mereka penduduk Nusantara. Di sana saya
menemukan bahwa bahan pangan seperti jewawut, kluwih, sukun, dan
bahkan tape uli (ketan), itu sudah menjadi pangan yang diolah secara turun
temurun oleh adat masyarakat rumpun Austronesia sejak dulu. Bukti-bukti
temuan ini juga bisa dilihat pada relief candi Borobudur. Temuan ini pula yang
saya presentasikan dalam lokakarya di Gelanggang Inovasi & Kreativitas
Universitas Gadjah Mada (GIK UGM) pada September lalu bersama Mbak
Bukhi (Bukhi Prima Putri, aktivis lingkungan di Yogyakarta). Contohnya,
kluwih rebus yang diolah menjadi tempura, ini menjadi makanan khas di
Taiwan.

K: Ada pro dan kontra di masyarakat seputar program Makanan Bergizi
Gratis. Apa betul pangan bergizi itu susah dibuat dan mahal, sampaisampai harus mengorbankan anak-anak dan guru yang keracunan? Apa
komentar Anda dengan fenomena ini?

CT: Saya sih sejatinya tidak setuju dengan proyek MBG. Di situs Kemenkeu
disebutkan bahwa tujuan MBG adalah “meningkatkan kualitas sumber daya
manusia melalui penguatan gizi bagi anak sekolah.“ Ironisnya, demi
keberlangsungan MBG ini pemerintah mengambil anggaran pendidikan
sebesar 223 triliun atau sekitar 30% anggaran pendidikan. Kalau memang
tujuan pemerintah untuk meningkatkan kualitas SDM di masa depan, maka
menurutku akar masalahnya bukan pada akses pangan, melainkan
penyaluran dan pengembangan agrikultur. Maka jawabannya bukan MBG,
karena masyarakat di desa-desa itu sejatinya sudah kaya akan sumber daya
alam. Mereka hanya belum sadar akan potensi baik dari pengolahan,
pengembangan, ataupun nutrisi yang dikandung dalam tanaman-tanaman
pangan itu.

K: Apa kira-kira isu utama yang kerap meresahan koki muda seperti
Anda?

CT: Dari dulu tantangan utama kita di penyaluran karena Indonesia adalah
negara kepulauan. Tapi tantangan ini dapat diatasi dengan memprioritaskan
ragam pangan lokal di daerah-daerah yang dituju. Bayangkan kalau kita
harus memasok beras dari Jawa dan Sumatra untuk dikirim ke daerah timur.
Sementara di sana makanan pokok mereka justru sagu, sorgum, dan jagung.
Ini termasuk jenis tanaman pangan yang tangguh akan kondisi iklim dan
tanah kering.

K: Bagaimana supaya ide diversifikasi pangan bisa sejalan dengan
program MBG?

CT: Seandainya pemerintah mengedepankan keberagaman pangan di setiap
proyek Badan Gizi Nasional (BGN), maka nantinya bukan hanya nutrisi publik
ideal yang akan tercapai, tapi juga pengurangan beban penyaluran bantuan.
Saya rasa apapun yang berbau penyeragaman di negeri ini tidak pernah
berhasil dengan baik ya. Negara kita adalah negara yang kaya akan
keberagaman, termasuk pangan lokal. Menurut saya memprioritaskan
keberagaman itu sudah menjadi kewajiban yang tidak bisa dipungkiri.

Chef Tamtam yang bernama lengkap Muhammad Pratama Putra Nugraha
adalah asli orang Sunda. Ia kelahiran Tangerang, 9 Juli 2000. Tamtam lulus
dari NHI, sebuah akademi perhotelan ternama di Indonesia. Minatnya pada
masakan tentu tak ujug-ujug muncul saat kuliah, melainkan sejak ia senang
‘nongkrong’ di dapur semasa kecil bersama bumbu dan rempah. Sejak itu ia
penasaran dengan cara mengolah makanan alias memasak, dan tempe
adalah makanan favoritnya. Kemampuannya mengaplikasi ide makanan
Indonesia secara kreatif dituangkan dalam video-video di saluran youtube
bertajuk “Tamtamvv” atau di akun Instagram @tamtamvv.

Foto: Wella Madjid | Kultural Indonesia
Dok MPPN